Nasce lo Specialty Coffee di Forno Brisa: Brisa Coffee Roasters

Il progetto di una micro-roastery, dove tostare una propria linea di Specialty Coffee, è il risultato della ricerca che da anni il team di Bologna dedica al caffè, studiandone la filiera nelle piantagioni in Perù e Honduras

Cimentarsi in ricerche e competenze sempre nuove, approfondire una filiera diversa da quella del pane, attrarre giovani talenti per dare linfa al team, trasformare l’immaginario del bar in un luogo di consumo, dove diffondere cultura e generare ospitalità: sono queste le finalità del progetto dedicato al caffè di Forno Brisa, all’interno del quale nasce la linea “Brisa Coffee Roasters”. Dal 29 ottobre, disponibile negli store bolognesi del Forno Brisa, sullo shop online (shop.fornobrisa.it) e presto in alcune caffetterie selezionate. 

Tra le principali novità che derivano dal successo della recente campagna di equity crowdfunding di Forno Brisa, che ha raccolto 357 soci oltre a 1,2 milioni di euro di adesioni, c’è l’apertura di una roastery all’interno del vecchio laboratorio in Via Galliera 34D, a Bologna, dove i ragazzi di Brisa tostano la loro linea di caffè artigianali, naturali ed etici.

“Selezioniamo caffè che raccontano la nostra identità: prediligiamo quelli di filiera che rispettano i valori fondanti dei nostri pani e sono sostenibili a livello etico, nutrizionale ed economico. Inizieremo da quelli delle piantagioni in Perù e in Honduras, dove alcuni ragazzi del team sono andati, proprio in campo, a raccogliere il caffè e a fare formazione. A rotazione aggiungeremo poi specialty sempre nuovi, per ampliare l’offerta. Vogliamo lavorare sia con le monorigini sia con una miscela dal momento che per noi la contaminazione, tipica per esempio del miscuglio evolutivo nella panificazione, è un valore. Il nostro blend sarà sempre diverso, crediamo nella sperimentazione continua e nella costante perfettibilità”, racconta Antonio Farsace, uno dei baristi del team bolognese, oggi responsabile della roastery.

Come spesso accade nella storia di Forno Brisa, anche il progetto che approfondisce la torrefazione e gli Specialty Coffee è nato da un incontro in università a Pollenzo, quello fra Pasquale Polito e Davide Sarti con Enrico Cirilli, che, dopo varie esperienze internazionali, è entrato a far parte per un periodo della squadra del Forno. Mosso da una grande passione per il caffè, ha proposto di integrare la vendita a banco dei prodotti da forno con la caffetteria. Da Via Galliera l’offerta si è estesa agli store in Castiglione e San Felice, a Bologna: le aperture hanno, poi, richiesto la costituzione di un gruppo di giovani talenti specializzati in Specialty Coffee. I ragazzi hanno promosso momenti di confronto tra la filiera del pane e quella del caffè coinvolgendo selezionatori, torrefattori e titolari di caffetterie e si sono spinti, poi, fino all’altro capo dell’Oceano per andare ad approfondire le conoscenze agricole e di trasformazione direttamente in piantagione. 

Jorge Albarracin ha visitato la Finca Rio Colorado, gestita da Umami Area, in Honduras, da cui oggi proviene il primo caffè monorigine che Forno Brisa sta tostando a Bologna; Monica Cortonesi, invece, ha trascorso un mese in Perù, nel cuore della foresta amazzonica, dove il gruppo The Seven Elements coltiva caffè specialty in permacultura. I caffè peruviani sono tostati per il blend Brisa. Dalle stesse piantagioni provengono le fave di cacao che i ragazzi di Bologna trasformano, “bean to bar”, partendo dalla tostatura nel forno del pane per poi trasformarle in cioccolato, che Brisa utilizza sia per la produzione interna sia sotto forma di tavolette in vendita in negozio. I primi gusti disponibili sono: monorigine Perù 70%; cioccolato, pane e sale; gianduia e nocciole; monorigine Bali 70%; monorigine Cuba 70%.