Il pane di Forno Brisa, la Hardcore Bakery

Nel pane sfornato dai breeders ritroviamo sapori perduti, riscoperti grazie all’utilizzo di grani sconosciuti alla maggior parte delle persone. Molti di questi crescono nei campi abruzzesi di proprietà a Nocciano, dove è applicata la tecnica di coltivazione del miscuglio.

I fratelli di pane Pasquale Polito, Gregorio Di Agostini e Davide Sarti, fondatori del Forno Brisa, affermano con convinzione che la qualità del pane ha origine nei campi in cui viene coltivata la materia prima. Niente compromessi in quella che si definisce una “hardcore bakery”.

“Un tempo i contadini panificavano con il grano che avevano coltivato, che custodivano gelosamente perché frutto di un anno di sacrifici. – racconta Pasquale Polito - Ricordo quando andavo a casa di Mafalda, una signora abruzzese con il classico fazzoletto in testa, e mi intrufolavo nella stanzetta dove c’era la sua madia infarinata. Mafalda panificava con il grano del suo campo e la sua casa profumava di pane e alloro, usato per pulire il forno a legna. Quando la pagnotta era pronta se la portava al petto e la tagliava con un coltello stringendola contro il seno, come gesto di appartenenza.”

Dai forni Brisa esce rigorosamente pane di grandi formati, realizzato con lievito madre e farine biologiche di tipo 2 o integrali, macinate a pietra e ottenute da cereali antichi con un direttissimo controllo della filiera. Nel pane sfornato dai breeders ritroviamo sapori perduti, riscoperti grazie all’utilizzo di grani sconosciuti alla maggior parte delle persone. Al posto dei cereali moderni si usano varietà come segale e monococco e tra i sacchi di farina non manca la solina abruzzese, definita in gergo una “popolazione minore”, ovvero una tipologia di grano che appartiene solo ad uno specifico territorio. Coltivata nei campi di proprietà a Nocciano, la solina del forno Brisa è nata grazie alla tecnica di coltivazione del miscuglio.

“Questa tecnica – spiega Pasquale Polito - è stata diffusa in Italia dallo straordinario professor Ceccarelli che l’apprese in Siria lavorando con gli agricoltori locali. Grazie al miscuglio chiunque può prendere le distanze dall’agricoltura moderna che tende a standardizzare le colture e, al contrario, investire sulla biodiversità dei propri terreni e rispettare le condizioni pedoclimatiche dei luoghi.”

Seminare un campo a miscuglio infatti, significa seminare nello stesso terreno tanti semi diversi e lasciare che crescano senza l’intervento dell’uomo. Delle tante varietà, a prevalere sarà la pluralità più adatta allo specifico microclima. Quello che avviene è un naturale processo di adattamento: la varietà di cereale più resistente sarà quella che si radicherà al territorio diventandone naturale espressione. Ogni anno il campo è riseminato a partire dal raccolto dell’anno precedente: così, nell’arco di un decennio, si otterrà una selezione naturale di un grano estremamente radicato, espressione unica del terroir.

Il pane di Brisa è un inno alla biodiversità, rispettata anche dal processo di macinazione tradizionale tramite mulino a pietra che, a differenza dei più moderni macchinari, consente di ottenere una farina integra, che conserva tutte le parti del chicco. Questa lavorazione, fatta a basse temperature, preserva i nutrienti essenziali del chicco per trasferirli nel pane, restituendogli il ruolo di protagonista dell’alimentazione e della tavola. 

“Il resto del lavoro lo fa il lievito – spiega Gregorio Di Agostini - rigorosamente lievito madre: si tratta di un impasto di farina e acqua in cui si sviluppa un miscuglio di batteri lattici e lieviti. Negli impasti con lievitazione breve, il lievito di birra dà luogo alla sola fermentazione alcolica, mentre con l’aggiunta della fermentazione lattica si ottiene una maggiore conservabilità e digeribilità, la conservazione delle proprietà nutrizionali e l’esaltazione delle proprietà organolettiche.”