Bologna: secondo il Gambero Rosso il migliore è il Forno Brisa

Sono 36 le panetterie che hanno ottenuto i Tre Pani, massimo riconoscimento nella prima edizione della guida Pane&Panettieri d'Italia del Gambero Rosso, presentata oggi a Roma. Tra esse ben 5 in Emilia Romagna e una sola a Bologna: il Forno Brisa.

A Brisa va il merito di aver preso parte alla new wave della panificazione, introducendo in città il grande formato al posto delle piccole pezzature oltre ad un nuovo “pane”, realizzato con farine non raffinate, in prevalenza ottenute da grani antichi coltivati nell’azienda di proprietà in Abruzzo. Tra le motivazioni espresse dal Gambero Rosso, il premio di Brisa si deve anche alla sua comunicazione contemporanea, una case history per il settore e per aver concepito il forno come un bread bar, ovvero un luogo di incontro giovane e trasversale, in cui tutto ruota attorno al pane.  

Il format del bread bar proposto da Brisa rappresenta un’evoluzione vera e propria del negozio tradizionale, che da luogo di puro acquisto si trasforma in luogo di consumo, condivisione ed esplorazione. Il forno diventa uno spazio di relazioni in cui non si compra solo il pane, ma si può fare colazione, con pane burro e marmellata; oppure si prende un aperitivo, dove le patatine sono sostituite dal toccio – un tagliere ispirato al rito della scarpetta con pane e intingoli vari- magari servito in abbinamento ad un cocktail o ad un calice di vino naturale.

“Siamo insieme azienda agricola, panetteria, pizzeria, pasticceria, caffetteria: un bread bar. Le persone da noi possono prendere una breve o lunga pausa caffè, un trancio di pizza, o bere un calice di vino oltre che acquistare il pane. Questo è stato possibile grazie alla nostra passione e alle fantastiche persone che partecipano al progetto.”

Oggi Brisa conta tre punti vendita, il primo aperto nel dicembre del 2015, nati dal forte desiderio di restituire al pane la sua essenza di bene alimentare:

“Ci prendiamo cura della sua sostenibilità agricola, nutrizionale, economica e sociale. Siamo una start up innovativa e fin dalla fondazione facciamo ricerca per panificare grani digeribili con glutine debole. Molti dei nostri campi infatti sono seminati con la tecnica del miscuglio evolutivo ideato dal professor Ceccarelli, con cui è possibile investire sulla biodiversità producendo un raccolto profondamente legato al territorio.” racconta Pasquale Polito, fondatore di Brisa insieme a Gregorio Di Agostini e Davide Sarti.

A dimostrazione del successo del format ci sono le oltre 600 candidature arrivate durante l’apertura dell’ultimo store.  La squadra conta più di trenta collaboratori con un’età media inferiore ai 29 anni, 23 per il laboratorio: un dato sorprendente vista la crisi di giovani leve che vive il settore della panificazione.

“Il perché di così tanti giovani? Da Brisa ci si diverte, si investe tanto in formazione e la passione guida la ricerca costante. Oltre ai panettieri si formano baristi specialty e barman, dalle competenze sempre più specialistiche e utili a completare l’offerta dei bread bar Brisa, aperto dalla colazione all’aperitivo.”